وهي لونان : الأول يصلق اللحم ويعرق « 3 » ، ويدق القرطم بملح وقليل أرز أو قمح حتى لا يمر ، ويصفى بمرقة لحم ، ويزاد « 4 » ماء ، ويعاد على التصفية مرتين أو ثلاثة ، ويجعل « 5 » على اللحم ، ويعمل سلق ومدققة كبارا ، ويعقد على النار ، فإذا استوى يقلب عليه ماء ليمون ، ويغلى غليات ، ويعمل فيه عرق « 6 » نعنع ، ويغلى ، ويرفع . الثاني « 7 » سياقة القرطمية ، ويزاد فيه سكر أبيض وفي زمان الجزر جزر ، وقد يعمل فيه قرع وسلق . 3 - النوع « 10 » الثالث يصنع اللحم على / العادة في المدققة وغيرها « 11 » ، ويؤخذ لوز مسموط مدقوق ناعما « 12 » ، يستحلب في مرقة اللحم ، ويعاد على اللحم ، ويغلى بسكر إلى أن ينعقد ، ثم يقلب عليه ماء ليمون وعروق نعنع ، ويغلى غليتين ثلاثة ، ويخثر بيسير نشا ، ويرفع « 14 » . فصل السفرجل

--> ( 3 ) ويعرق : ويعرف - ط ، القرطم : والقرطم - م . ( 4 ) ويزاد : وتزيده - آ - ويزيده - س ، ويعاد : وتعيده - آ - ويعيده - س ، التصفية - النصفية - س ، ( 5 ) ويجعل : وتجعله ، ويجعله - س ، أو : ناقص - آ . كبارا : كبار - آ . ( 6 ) عرق : ناقص - آ . ( 7 ) الثاني : والثاني - س . ( 10 ) النوع : اللون - س . ( 11 ) وغيرها : وغيره - س . ( 12 ) ناعما : ناعم - س ، في : من - س ، ويعاد : وتعيده ، بسكر . . . ويغلى : ناقص - آ . ( 14 ) ويرفع : ناقص - س .